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味道吴中 盘点江苏苏州山水间的冬令美食

2014-01-13 09:01:18
来源:江苏旅游政务网

  藏书羊肉

  古人说,羊大为美,冬天到木渎藏书一定要尝尝全羊宴,大补。藏书羊肉以活杀山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食不厌而闻名,近年又推出“全羊宴”等特色系列莱肴,是冬令进补佳品,成为传统的苏州地方风味小吃而风靡江南。

  虽然身处吴地,苏州人特别会吃羊肉,城中大小羊肉店以藏书最为著名,多选木桶烧煮白汤山羊肉。此外,东山偏爱选用肉质细腻的湖羊做成白切羊肉也别有一番风味。

  每天清早,藏书朱买臣路的邹记羊肉店里已经传来了浓浓的羊汤香味。走进邹记的厨房,还保持着不少藏书羊肉店的经典格局,一只硕大的木桶里盛着三百多斤羊汤,底下用煤慢慢煨。揭开木桶盖子,一股浓香扑鼻而来,里面羊汤汤色乳白却不浑浊,倒在碗里非常清澈。邹记的主人邹寿泉今年已经82岁,这家开了二十多年的小店在镇上小有名气。

  为了保持羊汤的纯净,正宗藏书白汤羊肉的做法什么佐料也不放,将新鲜羊肉分解洗净后,直接清水煮。“有些城里自家烧羊肉时会放入萝卜、黄酒等去除膻味,但是这么一来羊汤就不纯净了。对于活杀的羊来说,白汤清煮就是一锅美味。”

  藏书羊肉大多选用山羊,采取活杀现煮的方式。“如果哪家选用冰冻羊肉,那么味道就要大打折扣了。”邹寿泉表示,根据二十多年的经验,他感觉到一年多左右的公羊烧煮后味道最好,过老的羊肉烧起来发柴。

  品尝地点:木渎藏书镇

  东山白煨羊肉

  和藏书羊肉使用的山羊不同,东山白煨羊肉使用的是太湖湖羊。比起山羊肉烧汤后的浓香,冷食的白切湖羊肉口感细腻,不肥不柴,有另一番风味。

  东山是湖羊的发源地,养殖历史已经有800多年。相传南宋迁都临安期间,北方居民携带优质绵羊到南方饲养,经长期驯化、选育,最终成就这一珍稀品种。为了保持东山湖羊血统纯正,东山对外来公羊一律实施“生殖隔离”,如今东山镇被列为国家级湖羊保护区。

  湖羊的烹饪技法在东山流传了两百多年,在西泾村有十几户制作白煨羊肉的人家,卖了六十多年羊肉的姚福根在当地小有名气。按照传统,地道湖羊制作出的白切羊肉被放在新鲜晒干的荷叶上。为了保持味道纯正,在十几个小时炖煮过程中并不会放入葱姜酒等调料,但是最后的羊肉丝毫没有膻味。现杀的湖羊不需要任何辅助调料。烧煮过程中以果木硬柴作为燃料,为了遵循祖上传统,当地“白煨羊肉”的制作流程依旧严格遵循古法,没有使用方便的煤气灶。姚福根表示,最原始的制作工艺,方能传递出“湖羊”的纯正味道。

  品尝地点:东山集贸市场,东山镇渡桥村

  甪直甫里蹄

  这道甪直著名美食得名于唐代著名诗人陆龟蒙,陆龟蒙号“甫里先生”,在他家宴席餐桌上经常摆这道菜,而“甫里蹄”之名由此得来。它融合了北方大口吃肉的感觉,又加入了苏式菜肴甜、鲜的风格,口味厚重,能体现江南风格的可能是它比较倾向于取不到3斤的猪前蹄,前蹄肉质好,骨头细,佐料的话重点突出江浙一带上好的黄酒,而糖则是用红糖,减少腻的感觉,因为事先腌制过,入口格外的酥糯,咽下去却仍回味无穷、口齿留香。

  品尝地点:甪直古镇

  猪油年糕

  冬季走进陆巷古镇,小巷深处不时飘来猪油年糕的浓浓香味。入冬以后,不少人家磨好米粉,备下白糖、猪油、瓜子仁、核桃、芝麻等配料,在传统的手法下,一块块浓香弥漫,甜糯香甜的猪油糕便出炉了。“猪油糕”相传已有千年的历史,是东山的特色。人们做糕用的米粉是现磨的,放在蒸屉上,用纱布垫着,上面一层豆沙,再铺米粉,浇上一层芝麻酱、最上面配上小块猪油、红枣、红绿瓜丝等,喜庆又好看。

  苏州制作糕点的地方很多,但还是有不少“老吃客”坐着公交到东山过来特地买猪油年糕。每到节假日,东山雕花楼对面的“山浪”人家总是门庭若市,当地一块招牌。传说,清咸丰年间,有个叫陈福泰的御厨,因战乱,流落到东山,避居。于是,宫廷里面的一些糕点做法,也跟着在东山扎了根,百年传承。这家小吃店门面不大,却以青团子、猪油年糕、百果雪饺闻名,传递着地道的东山味道,其中最受欢迎的还是猪油年糕,人多的时候还需要提前预定。

  品尝地点:东山雕花楼“山浪”人家,陆巷古镇

编辑:楠楠
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